O buriti (Mauritia flexuosa L.f.) é uma palmeira cujo fruto é rico em vitamina A, B, C, cálcio, ferro, proteínas e seu óleo tem quantidades significativas de carotenóides e tocoferóis. É bastante promissor para as indústrias de cosméticos e alimentos, no entanto, a produção do óleo é baixa ou insuficiente para atender a demanda do mercado. Sabe-se que para a valorização econômica de alguns óleos vegetais extraídos de frutos faz-se necessário o melhoramento tecnológico de uma cadeia produtiva que abrange: o cultivo, a extração e a caracterização das propriedades que interessam as indústrias que trabalham com estes produtos. Sendo assim, desenvolver um método de extração do óleo da polpa dos frutos de buriti, que apresente bom rendimento e mantenha suas propriedades físicas e químicas dentro dos padrões exigidos pela legislação foram os objetivos deste trabalho. Foram testados três métodos: extração artesanal, prensagem hidráulica e por solvente, utilizando-se para o preparo da polpa de buriti diferentes temperaturas de armazenamento de 2 à 8°C e -20°C e de secagem de 40°C. Dos três métodos de extração, o por solvente foi o que apresentou maior rendimento (23,55 %), seguido pela extração por prensagem hidráulica (21,50%) e método artesanal (4,01%). Todos os métodos mantiveram as propriedades do óleo dentro dos padrões exigidos pela legislação. A prensagem hidráulica provou ser uma excelente alternativa para extração do óleo por ser um procedimento que não utiliza energia elétrica, água e solventes, tornando-se desta forma, o melhor processo.